Mamaliga pentru patratica

Ingrediente:
apa 2 litri
faina de porumb (malai) circa 1 kg
faina de grau
sofran
atractant pentru pesti lichid - anason, vanilie, capsuni ...

Calitatea malaiului (granulatia) este esentiala pentru realizarea unor patratele bune de mamaliga. Dintr-un malai cu particule mari, cu tarate, vor rezulta niste patratele care se vor desface usor si ne vor lasa carligul gol, ineficient. De aceea primul lucru care trebuie facut de pescar este cernerea malaiului printr-o sita, cu cat mai fina cu atat mai bine.

Se pune apa la fiert, in am dizolvat sofranul, cam un varf de lingurita, precum si atractantul. Dupa ce apa da in clocot se pune malaiul, si se lasa sa fiarba circa 20-30 de minute. Cind mamaliga e aproape fiarta se amesteca bine cu facaletul. Pana aici procedeul este identic cu cel al unei mamaligi obisnuite. Urmeaza insa faza a doua, menita sa le dea cubuletelor rezistenta si elasticitate.

Mamaliga obtinuta mai inainte o luam si o framantam cu faina de grau, pana capata consistenta unei plastiline. Formam apoi niste "galusti", ceva mai mari decat o minge de tenis, si le bagam in ciorapi de dama vechi, rupti (nu-i luati fara sa intrebati ca aveti scandal). Ciorapul are rolul de a nu lasa mamaliga sa se imprastie la fierberea urmatoare.

Ciorapul se leaga in fata si in spatele galustii cu o ata. Pe un ciorap putem sa punem astfel 5-6 astfel de galusti, in sirag. Punem din noua apa la fiert si cand da in clocot punem in ea galustile formate dinainte. Le lasam sa fiarba pana se ridica la suprafata, semn ca sunt gata (cam 10 minute). Se scot pe un fund de lemn si se lasa la racit. Cel mai bine se folosesc la pescuit a doua zi, sa fie proaspete.

Mamaliga pentru cuburi

Malaiul cel mai bun e cel din piata, si negrisat. Cel unguresc are si colorant alimentar, asa ca nu e rau. De preferat este ca malaiul sa nu fie cernut pentru ca fragmentele de coaja au aroma de porumb - cu toate ca, nepregatita cum trebuie, mamaliga din malai necernut nu are consistenta celei din malai cernut.

Se pune apa, sa zicem 1,5 l., intr-un ceaun in care se arunca doi - trei pumni de malai, asa incit sa se formeze o supa ceva mai consistenta. Se lasa la fiert destul de mult, pentru a se lega - sa zicem 20 - 25 minute. Daca optezi pentru mamaliga rosie, acum e momentul sa o colorezi cu colorant alimentar. Dar atentie, nu se pune mult, colorantul moaie cuburile si le face cleioase.

Etapa de legare a compozitiei e foarte importanta. Daca nu s-a legat, cuburile sunt ratate, devin sfarimicioase sau rigide, nu elastice cum ar trebui. Dupa legare, se adauga citeva miini bune de malai amestecindu-se, pina se obtine o compozitie groasa.

Se lasa la fiert inca 20 - 25 min, adaugindu-se malai pina se obtine un bot atit de compact, incit cu mare dificultate il mai poti intoarce cu melesteul. Atentie: cu cit se amesteca mai des in timpul fierberii, cu atit e mai bine. Lasata sa fiarba neamestecata, mamaliga formeaza o crusta care opreste evaporarea, asa ca mamaliga nu se mai intareste uniform.

Pe scurt: fierberea trebuie sa dureze peste limita rabdarii noastre, amestecind aproape continu. Inca un amanunt extrem de important: pe ceaun se formeaza o crusta. Trebuie evitat sa cada bucati din crusta in amestec deoarece sunt afumate si vor da un miros de fum cuburilor. Daca s-a intimplat asa ceva, cuburile sunt ratate.

Se rastoarna mamaliga pe un fund destinat exclusiv momelilor si se fac niste turtite groase cat latura cubului si cu diametru de aprox. 10 cm. Acestea se folosesc ca atare sau se arunca intr-un vas cu apa fierbind si se tin 5 - 7 minute pina incep sa pluteasca intre ape. Fierberea le intareste suplimentar si e preferabila folosirii brute.

Cuburile se taie fie de acasa, fie direct pe balta.